闻香识女人,吃葡萄识品种
——浅谈重庆葡萄品种培训


    前言:葡萄酒作为舶来品,在国内传播时消费者一直受着西方文化礼仪的熏陶。许多人都把葡萄酒酿造与工艺看做很神秘,很高深的事情。对于葡萄品种的认知,也停留在酿酒葡萄又酸又涩又小又难吃的口口相传的地步。殊不知,葡萄酒不神秘,酿酒葡萄也不难吃。为了颠覆大家对葡萄酒对酿酒葡萄的误区,9月底在重庆特举办了一次吃葡萄识品种的培训,在此与大家分享。闻香识女人,向大家描绘了“一个女人从你身边袅袅婷婷地走过,尽管她朱唇未启,可发自她身上特有的幽香,就能让你知道此女子的品位”。正如此解释,其实吃葡萄事时我们也能了解葡萄品种的特性。

 

外观
    平时,大家对巨峰、红提这些葡萄都有一个清晰的认识。巨峰紫色的,个大,汁多;红提红色,肉实,都很好吃。而对于酿酒葡萄,则因为只在几个特定产区有种植,而且因鲜食作用不大,主要用来酿酒,所以大家见的不多,按照对葡萄酒的理解,把酿酒葡萄想象成涩苦的集合体也是理所当然的。
    那么酿酒葡萄到底是何种样子呢?图片左边显示的就是我们的鲜食葡萄巨峰了:个大,粒圆,几颗葡萄就能凑成一大串;右边显示的葡萄呢,则是我们平时饮用葡萄酒时经常提及的一个酿酒葡萄品种:赤霞珠。想不到赤霞珠的个头这么小吧?赤霞珠作为酿酒葡萄,与巨峰相比,个头小了很多,虽然也是圆圆的个头,可一串葡萄上面密密麻麻地排列了那么多颗,也没见比旁边的“兄弟”巨峰沉。
    所以,相比鲜食葡萄,在外观上面看,酿酒葡萄具有个头小,结构紧密,排列整齐,单串颗粒轻的特点。

 

口感

    提起口感,这个就不得不好好说了。平时我们吃起鲜食葡萄来,都一致认为鲜食葡萄足够甜了。可是当酿酒葡萄和鲜食葡萄PK下来,在场的嘉宾无不感慨,还是酿酒葡萄甜啊。
    对于这点大家可能会有疑惑,酿酒葡萄真的有那么甜么?下面给大家一组数据就能清楚了。成熟的鲜食葡萄,一般我们觉得很甜的葡萄,含糖量大致在150g/L左右。酿酒葡萄呢?要知道进口葡萄酒很少在发酵时候添加糖分,全靠天然成熟的葡萄发酵成葡萄酒。在发酵公式里面,每18克的糖转化为1°的酒精,我们平时饮用的葡萄酒,酒精度大多都在12°以上,所以成熟的酿酒葡萄含糖量在210g/L以上,甜度是鲜食葡萄的1.5倍。
    只不过,由于酿酒葡萄颗粒很小,里面的籽又多,皮也很厚,吃起来就没有鲜食葡萄那么口感实在,所以也没有多少市场价值,还是安心做成葡萄酒,让大家感受葡萄酒的芳醇更实在。



以上图两个酿酒葡萄品味为例,来解释不同酿酒葡萄的区别。


   左图为美乐葡萄,通过图片不难看出其果粒小,果实圆形,果穗小而较疏松,由于是中熟品种,9月底已经完全成熟,所以果实呈现出紫色带黑的特性。
    右图的为赤霞珠葡萄,皮厚而黑,果粒小,果粒着生中等密度,圆形,紫黑色,同时果实表面着生了一层厚厚的果粉,由于属于晚熟品种,所以在当时品尝时还未完全成熟,具有一定的酸度,加上厚实的果皮带来的涩味,吃起来自然没有美乐葡萄好吃了。
    由于葡萄酒的单宁都来源于葡萄皮,所以皮厚的赤霞珠酿造出来的酒涩味相比皮薄的美乐来说就要厚重很多了;也由于皮厚,所以成熟起来也比较困难,这也是赤霞珠为什么属于晚熟品种,美乐属于中熟品种的一个原因了因此,通过不同葡萄品种口感上甜度的差异,果皮厚薄程度的差异,果粒着生密度的差异,果穗大小的差异,果穗形状的差异以及是否有果粉,可以大致判断出所品尝的是何种酿酒葡萄;通过品尝葡萄,也能知道为何不同品种的葡萄能酿造出不同口味的葡萄酒了。


除了吃葡萄外,还有何种方式可以辨别葡萄品种呢?
当然有,那就是观叶子识品种。

    葡萄品种的辨别可是还有别的方法的,比方观叶子也是识别葡萄品种的一种方式。中秋小长假,前往阳朔旅游,当时看到街边一串串巨大的红提,十分兴奋。水果摊老板大肆宣传是刚采摘运输过来的葡萄,“您没瞅见那新鲜的叶子么?多水灵啊!”顺着老板的手指,我瞅了一眼,然后就低头回走。为什么?因为那新鲜的是路旁行道树的叶子,不是葡萄叶子啊!

那么,葡萄叶子是什么样的呢?



左边的叶子为赤霞珠的,右边的为美乐的。两者一比较,是否能发现差异呢?
    赤霞珠的叶子近圆形,页面粗糙,叶片五裂,深重叠,基部U形。由于上下裂刻深和叶柄洼闭合而形成的空间呈五点梅花形。因为叶片五裂并且裂刻较深,风趣的葡萄农形容这是被子弹扫射过的叶子。
    美乐的叶子呢?近圆形,有皱褶,叶面粗糙有波状凸起,叶背绒毛少,也是五裂,但是裂痕不深,叶柄窄拱形,基部V形,没有闭合。
    怎么样,吃葡萄,观叶子,识品种是否很有乐趣呢?如果喜欢,那就明年的八月我们一起感受吧!
    为什么要到明年?因为现在葡萄都已经变成葡萄酒,等着大家开怀畅饮呢!你没瞅见,下个月博若莱新酒都要上市了么?