转载自《酒世界》杂志   

作者:李德美

 

  讲到甜葡萄酒,首先需要说明的是:甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。这可不是绕口令!

 

  甜葡萄酒就是含糖量每升大于50克的葡萄酒,而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说或者对于酿酒工艺,或者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒,有时被喻为“液体黄金”,可见其珍贵。中国人喜食甜食,甜型的葡萄酒在中国具有广阔的市场,但是,令许多消费者困惑的是,在中国葡萄酒市场中,甜葡萄酒被等同于“带有甜味的葡萄酒”,许多甜葡萄酒是通过添加外源糖分获得的甜味。

 

  真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸甜而不腻,那么,甜葡萄酒是如何获得的呢?常见的葡萄酒有一下几种类型:

 

  1、迟采收类型甜葡萄酒

 

  在葡萄正常成熟后,仍然将葡萄果实留在树体上不采收,经过一段时间之后,果实进一步积累糖分,同时,也有—定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高,采用这样的葡萄酿造出正常酒精度的葡萄酒,仍然可以保留超过每升100克的糖分。

 

  这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚采收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harveSt”,法语称为“vendange tartive”),多分布在法国的卢瓦河谷和阿尔撒斯地区、德国等。由于葡萄过熟除了正常品种特有的香气以外,而给葡萄酒带来一些特殊香气,如:类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等。

 

  2、冰葡萄酒

 

  葡萄成熟过程中,遇到零下6-8°C的低温,果实中的部分水分凝结成固体冰晶,而糖分等风味物质仍然呈液态,保持在该温度下,将葡萄进行压榨,由于那部分结成冰晶的水被分离,获得的液体部分相对于结冰前压榨糖分、酸度浓度高,好的冰葡萄酒酸甜适口,香气清新。

 

  冰葡萄酒的珍贵在于适宜的低温条件,使得葡萄果实中部分水分凝结,而不是整个果实全部冻结,并且采收、运输、压榨等环节都需要在该温度下完成,这种自然条件不是每年都能获得的。并且过低的温度也会导致葡萄树死亡。

 

  冰葡萄酒德语称为“Eiswein”,英语称为“Icewine”。最早出现在德国、奥地利,而加拿大的安大略湖区几乎每年都能够获得适宜酿造冰酒的自然条件,加拿大冰葡萄酒也颇具影响。

 

  3、贵腐葡萄酒

 

  葡萄果实表面具有—层天然的保护物质——蜡粉层,保护果实免受病害侵扰。在葡萄成熟过程中,蜡粉层逐渐变薄,同时,果实内部糖分升高,在适宜的温、湿度条件下,灰霉菌(Botrytis cinerea)能够侵染果粒,导致葡萄果实腐烂,这是葡萄种植者不期望的,尤其是对于红葡萄品种这是灾难性的。但是,在一些特殊地区,特殊的气候条件使得灰霉菌有限地生长,却能带来意想不到的惊喜。

 

  在法国波尔多南部的索甸/巴撒克以及奥地利,种植于河谷的赛美容葡萄由于果实蜡粉层薄,果实成熟季节温度适宜灰霉菌生长,夜晚河谷内的雾气促进灰霉菌生长,灰霉菌菌丝体穿透蜡粉层,而白天阳光充足,空气干燥,灰霉菌不能够进一步生长,但是,灰霉菌的菌丝,在干燥的空气中成为果实散失水分的通道,果实因此被浓缩,当这样的果实达到金黄色时(此时称为“贵腐”,进一步发展下去果实就变黑腐烂了!),小心一粒一粒采收,既要避免灰霉菌变黑,也要将果穗内部没有产生“贵腐”的果实保留,等待“贵腐”的发生。贵腐葡萄酒也就因此而得名。

 

  贵腐葡萄酒往往具有杏脯、果酱等特殊香味。

 

  4、天然甜葡萄酒(VDN)

 

  在法国南部隆河谷南部地区,由于气候干燥,葡萄果实糖分积累容易,在果实糖分含量达到290克以上,并且果实酸度充足时,采收、压榨,采用这样高浓度的果汁进行部分糖分发酵,残留适宜的糖分,添加葡萄酒酒精终止发酵,这样获得了具有15度以上酒精度,每升酒含糖超过50克的葡萄酒,这种葡萄酒被称为“天然甜葡萄酒”(法语vin doux naturel,简称VDN)。在这—地区酿造VDN的葡萄品种以小粒白玫瑰(Muscat a peutit baie)尤为著名。

 

  甜葡萄通常作为餐后甜点配酒,也有一些甜度相对低,酒体相对轻的用于餐前开胃酒。由于女性相对而言天生感觉敏锐,她们相对男性更喜欢甜葡萄酒,有时,甜葡萄酒也被称为“女士葡萄酒”。