干邑的品尝与鉴赏

文/刘东


     讲述完葡萄酒中的三大影响味觉的物质:酸、甜、涩及三者的平衡之后,想尝试着讲述下干邑的品尝与鉴赏。
     其实对于写干邑的品尝,我个人是怀着惶恐不安的心态尝试着来阐述自己对于一款干邑白兰地看法的。干邑在品尝的难度上要远远高于葡萄酒的,而且许多葡萄酒品鉴大师大多都是拒绝品鉴干邑白兰地的,其根本原因在于其较高的酒精浓度。葡萄酒品鉴专业人士经过长时间的训练,味觉(特别是对于葡萄酒中常见的几种物质)要远远高于普通的非专业人士,而且最痛苦的是一旦接受干邑品鉴邀请,可能一个品鉴会最少也要品鉴十几或者二十几个样品,味觉早都已经会麻木,而且这种高酒精度的灼烧需要很长一段时间才能恢复过来。尽管如此,鉴于公司产品需要,我还是品尝了市场上很多的干邑产品,把自己摸索的规律总结如下。

一、干邑品尝杯选择
尽管目前市场上流行的干邑饮用杯大都是大肚矮脚杯,但是真正要欣赏一款干邑,还是应该采用半开的水晶郁金香型高脚杯为最好。原因在于便于闻香和控制酒的温度。

二、品尝干邑的适宜温度
  对于用着专业品尝干邑的来说,还是温度不要太高为最佳,理想温度为18度-20度为适宜,酒杯的温度最好还是以15度处理为最好。如果干邑温度过于温暖,干邑挥发过快,很多气味都会被酒精味所掩盖,品尝起来也会显的过于浓烈。在专业鉴别干邑品质时,也没有必要拿手去温暖干邑,除非干邑品尝温度确实太低。

三、干邑的外观鉴赏
  和葡萄酒不一样,干邑的色泽深浅对于干邑质量不太具有极度相关性,因为大多数品牌的干邑都会根据自己品牌标准要求,即使不同批次干邑也要在外观色泽上保持一致性,而且根据干邑地区的法律,添加一定量的焦糖着色也是制度允许的。
  但是对于年份较老的干邑来说(尤其是橡木桶陈酿35年以上干邑),其金黄带赤褐色的色泽也是很难被模仿的。另外,通过观看干邑挂杯中酒脚流淌的痕迹大致判别干邑年份:干邑越老,流淌越缓慢(当然,这只是一般性规律,流淌快慢还受其他因素控制)。

四、干邑的香气鉴赏
  干邑的闻香和葡萄酒有所不同,一般要分三次闻香才能完整评价干邑的香气。第一次闻香:在酒杯平静的时候,以鼻子徐徐靠近酒杯边缘,缓缓转动酒杯以捕捉住从酒中飘出轻盈高雅的香气;第二次闻香,探鼻入杯,缓缓转动酒杯以捕捉住从酒中飘出醇厚酒香气息;第三次闻香:转动酒杯,探鼻入杯,捕捉从酒中散发出的浓郁果香、橡木桶及由浓浓酒精味带出的其他气息。
  对于干邑香气的品鉴,主要是感受干邑飘逸的芳草气息,浓浓的果香以及陈酿以久的陈酿香气。对于低年份的干邑品牌来讲,通过调酒师的上帝之手,使得每个品牌都有自己的独特个性。但对于老年份干邑来说,比如到达50年陈酿期以上的干邑,历经岁月的洗礼和橡木桶的炼就,已经自然的形成自己特有的口感和风格,同时调酒师也不愿意轻易干扰上帝的杰作,所以老年份的干邑反倒容易模糊品牌风格的界限。

五、干邑口感鉴赏
  和葡萄酒有所区别的是,不同品牌干邑的口感已经大大超越了我们在葡萄酒中普遍认为典型的区域性标识。即使是同一地块葡萄园,不同品牌生产商酿造出的干邑口感风格上也会差别很大,和干邑口感唯一关联性比较高的是干邑的品牌和橡木桶中的陈酿年份。
  最能展现干邑在橡木桶中陈酿年份长短的是干邑口感的复杂性和干邑余味的长短。往往陈酿年份越长久的干邑,其口感越复杂,同时其在口腔中的余味也越悠长。
  和品牌关系度比较大,往往是该品牌干邑在干邑入口时的感觉—是“男性气质”还是“女性气质”之间度的把握上。带有“男性气质”的干邑,往往在干邑的浓烈程度上做文章,而带有“女性气质”的干邑往往非常重视干邑的雅致、平衡问题。
  无论是那种干邑,只要是在和您味觉相遇之时擦出火花,带给您久久难忘的美好回忆的干邑,就是一支最上等的干邑。