关于餐酒搭配那些事儿

文/CV李斯伟

 


   回想10多年前,朋友从法国回来,送了一瓶坐了10多个小时飞机的葡萄酒,之后可可是珍而重之地来到了广州当年赫赫有名的“绿茵阁”,特意选了最昂贵的牛扒,小心翼翼地模仿西方电影的片段,让侍应郑重侍酒,才开始了这场“盛宴”。觉得唯有这样才是对这瓶难能可贵的法国原装葡萄酒,执行了最般配的行动。那个年头,可不如现在,时尚杂志、专业期刊、专家林立地向我们一板一眼地教授着关于餐酒搭配的那些事。当时只是凭直觉,舶来的葡萄酒应该只适合舶来的牛扒吧。餐酒搭配是何许事身旁根本无人深究。
   
   到现在,在葡萄酒系统里,餐酒搭配几乎已经可成为一门单独的学科,研究、攻略、评测无不丰富而详实。但其实,这搭配从远古到近今,却是巧合连篇,趣事无边。

葡萄酒最开始配什么?
   要追溯葡萄酒起始的历史,我就不参与欧洲列国的争斗了。但说到最原始的“餐酒搭配”,其实由西元二世纪左右就开始了。罗马人的主食由粥变成了面包,这种由“湿”至“干”的变化导致了红酒需求的大增。因此,每次看到葡萄酒与某款粥或汤“被搭配”,我都不由在想,古人都知道,这餐酒搭配啊,一个是调用咀嚼肌之固体,一个是启用舌头之液体,让嘴巴里的全体功能都本能地一起起立,才似交响乐团浑然天成的合奏。让“搭配”之物都咕噜咕噜地一起灌下,未免让牙齿太孤独了吧。
   
是谁开始带头玩餐酒搭配?
  不知大家有没有听说过这么一个说法“买酒吃苹果、卖酒吃乳酪”。这个不得不说是餐酒搭配始作俑者和见招拆招的首轮较量。相传中世纪一位来自西班牙的医生维拉诺瓦,作为最早将葡萄酒方面的出版物印刷成册的他在书中写道“要留心某些卖酒人的小伎俩,他们会巧言哄骗买酒人在尝酒前先吃下甘草、坚果或陈年咸干酪,然后再去品尝那些原本酸涩发苦的酒,就会觉得有些甘甜”。可见,餐酒搭配虽曾经被某些居心叵测之徒利用过,但是,就葡萄酒搭配食物后,餐、酒的滋味均会相互提增的说法在这个案例中,不是最好的见证了吗?
  
红酒配牛排并不是欧洲美食传统!
  深挖红酒配牛排的历史,那可是个美丽的错误呢。据美国葡萄酒专家Tim Hanni的解释,在第二次世界大战期间,法国驻有数千美军,战后法国粮食不足,美国军队的粮食全部从美国输送过来,其中美军最爱吃的食物是牛排,可是空运啤酒成本实在太大,于是只好让士兵喝法国最普遍的饮料-红酒,新接触的红酒大受美军欢迎,红酒配牛排的说法由此传播开了。

当地葡萄酒也不一定仅配当地菜!
  当地酒最适合配当地菜,貌似合理,其实也不尽然。譬如产白葡萄酒为主的法国阿尔萨斯,任何菜肴都只是白葡萄酒的绝配。而产红酒为主的法国隆河谷地区,基本上所有菜肴都很适合搭配红葡萄酒。那都只是当时交通不发达,迫不得已的做法而已。欧洲最古老的餐酒搭配文化,其实来自英国,这个当时基本不产葡萄酒的国家国力雄厚,把世界所有葡萄酒都引进了,不管红的,白的,干的,甜的,用各处的“当地酒”搭配自己的“当地菜”,经过百年的实践,千次的PARTY, 万场的豪宴,总结再传播出去。

什么时候葡萄酒开始爬上了中餐的圆桌?
     正如开篇说起的那段往事,很长一段时间以来,在国内,除了那些觉得葡萄酒应该与雪碧和话梅共饮,欢快地认为葡萄酒很适合在中国餐桌上“干啊”的人以外。身旁接触爱上葡萄酒的朋友,很多的初体验往往都来自那些充满异域风情的西餐厅。在长方型的餐桌边,摇曳的烛光下,血红色的液体不知不觉渗透至感官乃至情感。但国人之肠胃,始终无法长期仅与牛扒、土豆为伍。终于,有那么一天,葡萄酒纷纷被老饕们牵上了中餐的圆桌,一起踏上吃好喝好的旅程。这是葡萄酒与中餐搭配还算美丽的传说。但其实,身边有更多人,其中餐与葡萄酒的“第一次”,则客观、中肯、实诚地不带任何风雅了。呃~~,这白酒喝得伤身体,所以,现在都喝葡萄酒了。

还有这么一种方法来“研究”中餐与葡萄酒的搭配
     终于,葡萄酒与中餐搭配即将拉开盛大的帷幕。仪态万千的葡萄酒,博大精深的中餐,怎么都觉得可研究之知识量堪比1999年第六版的辞海。但是,回首源远流长的欧洲餐酒搭配之艺术,又有多少是从实验室里被考证及传播出来的呢?那些巧合、那些轶事都是那么不经意间找到了能产生共鸣的味觉火花,再传为经典。我很是乐意在时间、空间有限的条件下,漫步畅游别人尝出的经典。但是,我不得不最欣赏的,还是先找到自己好生喜爱的葡萄酒,喜爱到不会担心她的酸度会不会配不上南中国海域的生蚝,不会恐惧如果下盘菜辣椒太多,会不会她还不够辛辣。找到了自己之喜爱,就会乐于带着她来到一个被食友们已渲染地无比欢快的餐桌上,甚至菜还没上几道,一众已迫不及待地嚼着最先上来的招牌菜,心满意足地将瓶子清空。随性之作肯定不会那么系统,但谁知道,哪天,我们也会由此找到了流芳百世的经典搭配呢?